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台北四七成立於2015年底,位座在微風信義頂樓47樓,並由黃清標主廚歸國展店。

開幕之際推出民初美食巔峰之作「譚府宴」為其招牌菜餚,精緻的功夫菜深受好評。

台北四七黃清標主廚率領南京有「至尊廚王」之稱的子弟兵-游海主廚來台獻藝,

5/10~5/31推出「民初名人宴」,除了宋美齡愛吃的粽香賽熊掌、張愛玲的粉蒸肉,

還有張大千、蔣介石、袁世凱、張學良等喜愛菜餚,令大眾一嚐名人舌尖上的美味。

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【邀約】台北四七名人宴為大八集團北上拓展版圖,座落台北微風信義頂樓47樓。

並力邀「星洲廚界教父」黃清標主廚海外歸國展店,斥資上億元打造。

2015年底開幕,黃主廚以民國初年的<譚府宴>,帶來做工精細口味上乘的中菜精品。

艾方妮有幸嚐到黃主廚費工費時熬煮的黃燜湯,那真是令人回味無窮的美味啊!

全文介紹請點選連結

【市政府站】台北四七名人宴~微風信義47樓 空中環景中餐廳 坐擁台北101最佳視野 

2016年黃清標主廚特別率領在南京有「至尊廚王」之稱的子弟兵-游海主廚來台獻藝,

推出長達22天的「民初名人宴」美食活動,單點菜色多達50道,120元起就吃的到,

而套餐也有四款供選擇,高貴不貴只要1080元起,來一嘗民國吃家舌尖上的美味。

原文來自:i-funny艾方妮的遊樂場

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抵達台北四七名人宴的接待大廳後,餐廳分為南北兩側,

上次拜訪的是北側,可以在落地窗旁可以欣賞到圓山大飯店及陽明山的無限景色。

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最令艾方妮印象深刻的是牆面聖羅蘭黑金大理石,以黑底金色線條搭配,

藏在黑色大理石宛如金沙般的線條,有如中國水墨畫的瀟灑風采。

此次也發現座位區做了些微調,感覺更加典雅舒適。

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 這次被安排到南側的座位區,是一邊用餐一邊欣賞台北101的絕佳座位。

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台北四七名人宴為了此次民初名人宴,精心策劃令賓客重返民國初年的風華歲月。

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此次民國精品菜指的就是中華民國在南京建立之初(1927年),

至1949年這一特定歷史時期所發展出來的菜色。

清末之後,民國建立,民主和自由成為社會主流,清末許多宮廷廚師、家宦的私廚,

紛紛流入了民間,亦或自己開餐館,那時的南京是一段在新中國交接的歷史時空,

官家依然不減奢華,大大推動了美食的繁榮與發展。

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 當時的人力黃包車,身處不同年代的我們也只能由電影中去回味。

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大八集團林輝義董事長,35年前從日本料理發跡,從端盤子、招呼客人開始,

闖出日收50萬的大八,曾是高雄日本料理的代名詞。

雖貴為年營業額15億的餐飲集團董事長,但其略帶草根性的親和力很令人喜愛。

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「星洲廚界教父」黃清標主廚與「南京至尊廚王」游海主廚,師徒聯手來台獻藝。

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此次台北四七名人宴為了讓賓客感受民國初年的風華歲月,

特地仿造第一夫人宋美齡及文壇才女張愛玲的妝扮及造型,來重現當時的絕世風華。

請來四位美女模特兒拷貝宋美齡與蔣中正結婚照所穿的改良式的蕾絲婚紗,

還有黑紅旗袍的華麗古著,搭以指推波造型的髮型來走秀。

秀出已失傳的七十年的黑官膳菜餚。

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當年的服裝與主廚們的精湛廚藝,將完全營造出當年的繁華氛圍。

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模特兒走秀後,接著將由主廚來秀廚藝。

在表演之前,搬來一個大鼎,這個鼎可是需要四個大男人才搬得動。

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利用這個大鼎,黃清標主廚將展示「祖庵排翅」的做法。

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<祖庵大排翅>在湘菜中的精品-譚府宴中,民初美食家譚延闓最自豪也最喜愛的菜色。

這道菜餚講究的正是其煨煮魚翅的精工。

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初訪台北四七名人宴時,就對這黃主廚的黃燜湯念念不忘,這道排翅正是搭以黃燜湯。

耗時費工的黃燜湯,是以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉,加上事先煸過的雞油,

一同入鍋熬煮六小時,這是黃師傅研究多年的黃金六小時,

過之則香味散去,不足則未出膠黏感。呈現的黃金湯底,是加入新鮮紅蘿蔔汁。

後續要使湯中的濃稠分子彼此交融,總共要耗費上一整個工作天才能完成。

費心熬煮的湯底,也只能供隔日使用,不供後日使用,才能保證香氣飽滿,交融均勻。

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黃清標師傅拋開過去傳統做法,主張費工煨煮的排翅,另以黃燜湯襯托,

呈現出最完美的香氣、鮮甜感,避開濃膩、肥油等,是其創舉。

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接著師徒聯手展現另一道菜餚。

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原籍南京的游海主廚,曾參與2013年亞青烹飪比賽,榮獲個人至尊廚王獎。

並曾獲得廚師技能大賽刀工第一名,此道菜餚正是展現其自傲的刀工。

切成一絲絲的魚肉,卻仍連在魚皮上不斷落。

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 藉由精湛刀工所切成的魚肉,仔細地裹上蛋液及麵粉。

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這道菜餚講究的還有火候。

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帶著蛋汁的金黃,炸好的魚球宛如菊花般的外型,非常賞心悅目。

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完成後再淋上糖醋汁,成了糖醋魚。

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邵力子菊花魚球

邵力子乃清末舉人擅長書法,西安之大華飯店,匾額上的題字即為劭力子所書。

歷史記載邵力子特別喜愛吃糖醋魚。

接著要來進入今天的重點:黑官膳

南京的黑官膳,在二、三十年代,南京的達官貴人中非常流行。

烏樹葉做天然染料讓食物上色成為「黑菜」,素以做法考究出名,

不放人工調味品,靠的是燒、燉、煮的功夫。

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美齡粽香賽熊掌

這是宋美齡最愛的一道黑官膳,黑色豬爪以烏樹汁浸泡15小時,再蒸15分鐘,

另需經水洗、燒毛、刮皮等程序,然後蒸5分鐘定色,再以特製白滷水滷過4小時。

所有繁瑣的工序,造就這豬爪真的超像熊掌的,艾方妮還現場問,這不是真的熊掌吧!

稍晚會為大家試試口感,在下面試吃的過程中陳述。

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南燭樹汁烏皮鴿

烏樹飯在南京叫「南燭」也叫「青精樹」。汁液具特殊的清香,且有明目補腎的功效。

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主廚選以350克一隻,養殖17~18天的小乳鴿,先經燒毛、除腥味,泡烏樹汁10小時,

然後蒸5分鐘定色,再入滷水滷5分鐘,水吹乾後炸即成。

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張愛玲粉蒸肉

粉蒸肉又稱為醡肉,這道菜始於清,在民國盛行,於張愛玲時期達到巔峰。

張愛玲愛吃粉蒸肉眾所皆知,曾形容「上海的女人像粉蒸肉,廣東女人像糖醋排骨」。

主廚選以三層肉厚切,拌入用醬油、糖、紹興酒、豆瓣醬製成的醬汁。

裹上糥米、在來米乾炒後磨碎的米粉,在米粉中加入五香粉與辣椒調味,

以新鮮荷葉包覆蒸兩小時至肉質腴軟,荷葉清香讓粉蒸肉有了淡雅香氣。

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譚府粽香骨

黃清標主廚將遠近馳名的無錫排骨改成豬肋排,並將其熬至極酥爛、肉骨分離時,

抽出肋骨,塞入葸白,再繼續燒過,以粽葉包裹蒸過後帶著清香,肋排也顯甜香。

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畏公芽心

這是道令艾方妮魂縈夢牽的美味料理,這次的盤飾華麗很多。之前的食記請點連結:

【市政府站】台北四七名人宴~微風信義47樓 空中環景中餐廳 坐擁台北101最佳視野 

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換個角度看,可以發現這次的擺盤真的花了不少心思。

這黃清標主廚慎取白菜芽心,上湯煨軟,以黃燜湯賦味,點綴少許火腿。

百年前美食名家譚延闓熱愛的美饌,並非樣樣都是名貴食材,平常的食材也很能美味。

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蔣總裁獅子頭

蔣介石前總統在飲食上十分講究,主廚上更針對其所好而設計出這道料理。

主廚選用肥瘦各半的去皮五花肉,以手工剁碎增加肉質彈性,並加蝦及瑤柱拌入。

蒸3~4小時定型。再放入以豬皮、豬骨頭熬製高湯燉煮4小時使其入味。

又因蔣公為奉化人嗜吃蛤蠣,蛤蠣燉煮的清澈湯頭更添獅子頭鮮甜度。

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袁世凱八寶鴨方

袁世凱好吃清宮菜,尤其喜愛吃鴨。歷史記載袁公喜愛吃"清燉肥鴨"。

愛吃到自家專門養鴨,並以填鴨方式飼養,用鹿茸搗碎以高粱餵食,可說是非常講究。

主廚這道菜改良自慈禧鍾愛的"糥米八寶鴨子",結合八寶鴨的做法。

 在鴨肚內鑲入糥米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜、筍丁等,然後隔水蒸。

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張大千陳皮煨牛尾

張大千喜愛吃牛肉,這道陳皮煨牛尾需先將牛尾燒過後炸,

以八角、桂皮、陳皮等多種香料,加入芹菜、蒜頭、番茄、紅白蘿蔔一起燒煮,

再加入蠔油、醬油、番茄醬以紅燒方式料理。

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當把所有的重點都傳達後,就該輪到品嚐的時間了!

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這天的服務人員說起話來十分清柔,東方風味的妝扮,也很符合這天的主題。

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這天品嚐的菜單。

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南京鹹水鴨

鹹水鴨是南京有名的特產,至今已有一千多年歷史。

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其特色是皮白肉嫩、肥而不膩,且鮮嫩味美。

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花椒蒿筍絲

蒿筍是蒿苣的菜心,也就是一般說的A菜心,主廚調以花椒,因此吃起來風味特殊。

 

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醬醃脆蘿蔔

美麗的花朵是蘿蔔化成,看起來別緻優雅。脆口感不過鹹是相當棒的前菜。

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大千六一絲

張大千六十一歲那年至日本東京開畫展,東京四川飯店陳健民師傅特地製作此菜慶賀。

選以綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜加火腿絲,

即所謂六素一葷,呈紅、白、綠、黃四色,並有著六星拱月的寓意。

此次游海師傅稍做改良,保留綠豆芽、玉蘭苞、芹菜、香菜梗與火腿絲,

另更換食材為胡蘿蔔、黃瓜一同拌炒,不僅賞心悅目,口感更是清脆爽口。

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五香醬牛肉

五香味道極香,牛肉燉至恰到好處,具口感且不柴。

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 蔗糖燻魚塊

魚塊醃漬入味後,外上了一層蔗糖,再油炸至金黃。

酥香的外表有著糖霜的酥脆感,加上魚塊的軟嫩,這道料理大受好評。

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珍菌燉芙蓉雞

這道雞湯非常清澈,但入口的味道卻齒香留長,非常地驚人!

黃主廚表示,採用珍貴的羊肚菇,也因外型而稱為雞心菇,入湯的香氣十足。

原以為是搭配丸類,但沒想到是打發的蛋白中加入雞蓉,蛋白入口即化,雞肉清香。

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美齡粽香賽熊掌

這道一度被艾方妮認為外型太過真實而有點害怕,被提醒有"賽"字,就表示是仿的。

果真一近鼻有烏樹香氣,燉至十分軟爛,入口膠質豐富且口感極佳,真是養顏聖品。

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草袋烏香飯

正宗的烏飯就是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糥米,再經蒸製而成。

主廚選以泰國香糥米浸泡烏樹汁,僅放入鹽調味,然後蒸熟,佐以香腸提味。

香腸有著濃厚的酒香,與清淡的烏香飯搭來,有著特別且清香的滋味。

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張大千陳皮煨牛尾

張大千喜愛吃牛肉,這道陳皮煨牛尾需先將牛尾燒過後炸,

以八角、桂皮、陳皮等多種香料,加入芹菜、蒜頭、番茄、紅白蘿蔔一起燒煮,

再加入蠔油、醬油、番茄醬以紅燒方式料理。

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這牛尾燉至得十分入味且軟嫩,一入口後嘴唇立即黏上一層膠質,

紅燒的味道更是令人著迷,這牛尾表現得相當出色,太令人滿意了!

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譚祖庵豆腐魚腦

有見到那豆腐充滿著豆狀嗎?那可不是凍豆腐這麼簡單的事喔!

豆腐先是壓成泥再塑形慢慢蒸上8~10小時,蒸至豆如海綿般,然後沖水去除豆腐味。

再以雞湯燉至豆腐軟嫩,最後以濃縮的高湯跟魚腦髓與豆腐一起燜。

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魚腦則是採鰱魚,充滿膠質及入口即化,但有些小魚刺要小心點。

這道極其費工的手工菜,吃得到師傅的用心。

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蔣介石芋香栗燒雞

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這燒雞帶著甜鹹香,雞皮滑Q雞肉軟香,一起燒的栗子芋頭也是鬆軟極了!

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王世襄雞汁扒鮮菌

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王世襄被當代稱為學者型烹調聖手。王老喜愛烹飪,會料理,更會買菜。

其中,他對蘑菇格外上癮。常有閒暇就去永定河河源採蘑菇。

主廚以上海菜做法呈現,選以靈芝菇、鳳尾菌等新鮮菇菌,先煎過再用雞湯燜。

燜到菇菌熟,最後再用雞湯上勾芡。菇菌特有的香氣帶著脆口,好迷人的氣息。

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吃中菜,甜點也不能省略喔!

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青糰子

這是江南地區一帶的漢族特色小吃,裡頭包了紅豆餡,不會太甜,外層麵衣帶點嚼勁。

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蘿蔔絲酥餅

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見到那層層酥香的餅皮了嗎?帶著芝麻香氣與混著葸香的蘿蔔絲,鹹香滋味好可口。

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此次再次造訪台北四七名人宴,更對黃清標主廚的敬意更上一層。

他對於民初那段風華歲月的美食文化探究徹底,且不斷內化成自我的風格。

講究養生、善用食材,不怕麻煩及繁瑣工序的煨、煮、燉、燒,

呈現的滋味自是高雅不凡,且味道形成的記憶是如此的美好。

黃主廚更嘆若這些名人還在世的話,他所做的菜餚必定比當時好吃很多。

台北四七民初名人宴,單點菜色多達50道,120元起就吃得到,

$1080起的套餐也有四款供選擇,5/10~5/31的美食活動,千萬別錯過了!

~店家資訊~

台北四七名人宴 官網  FB

 地址:台北市信義區忠孝東路五段68號47F

 電話:(02)8786-3177

 營業時間:1100 - 2200 


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