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山肴 鮨 やまき ずし是中山區無菜單日本料理,由阿杰料理長領軍的高水準團隊。

阿杰料理長累積多年來的經驗,將其對食材的掌握及呈現,展現內斂高雅的美學。

店內的唎酒師配合餐搭酒,令整套おまかせ餐點就是味覺及視覺的頂級享受。

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【邀約】山肴 鮨 やまき ずし位於捷運中山站附近,由6號出口走路只要3分鐘。

清新雅緻的外觀,強調以傳統江戶前的手法,融合法式餐酒來呈現現代的壽司概念。

詳細圖文來自:i-funny艾方妮的遊樂場

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山肴 鮨 やまき ずし門前放置一座小鹽山,這鹽在日本是有著驅除邪物的作用。

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店門外觀不規則的玻璃牆正好引進戶外的光線,顯得店內明亮且舒服。

櫃檯上方有許多日本啤酒、清酒,另外也有香檳、紅白酒,正是餐搭酒的美好體現。

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少見日本料理的工業風裝潢風格,但很符合山肴 鮨 やまき ずし的整體調性。

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配合裝潢及檯面高度,連座椅都是訂作的,相當具重量也很有質感,坐起來很舒服!

店內座位數13席,所以強烈建議要事先訂位,當然也歡迎預約包場,詳情請洽店家。

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 山肴 鮨 やまき ずし提供無菜單料理,就是所謂おまかせ(Omakase)料理。

由主廚依預算及當日食材來決定菜色,由於不會事先得知餐點內容,因而會有期待感。

中餐價位 $900 / $1200 / $1800 / $2800 / $3800

晚餐價位 $1800 / $2800 / $3800。

$1800~$3800均會搭配1~3款酒類佐餐,若不飲酒或有特別需求均可事先告知調整。

除了無菜單之外,每日現有食材也提供單點。(需加收10%服務費)

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 這位是阿杰料理長,曾任職於老爺酒店及三井日本料理。

在性格的外表下,對於店名的意涵及整體想傳達的, 都是自然質樸的理念。

有著沈穩內斂的個性,當天對於前三井的後輩來請教問題,,也都不吝指導說明。

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這天艾方妮享用的是中餐價位$2800。

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山肴 鮨的唎酒師-阿強,這天幫艾方妮準備的是來自日本COEDO啤酒-伽羅。

這杯子材質是銅製並手打荾形外殼,觸握感相當好,搭配啤酒已事先冰鎮過。

「COEDO」是位於埼玉縣川越市,由「COEDOBREWERY」製造的手釀啤酒。

由於川越至今仍然留著讓人彷彿回到江戶時代(1600年~1867年)的氣氛,

因次也被稱作「小江戶」,而這也是啤酒名稱的由來。(取自網路說明)

伽羅Kyara這名字來自偏紅之中帶黄褐的顏色,加入了六種麥芽品種,因此香氣濃郁。

剛入口時有著白葡萄的香氣,接著是啤酒花的柑橘味,細微的泡沫喝來格外滑順。

這款啤酒溫度變暖的時候也不會變味,艾方妮花了很長時間品嚐,都保留著風味。

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【先付】

這繽紛多彩的八品,一上桌就吸引了目光,這擺盤真是太美了!

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首先這是由黑胡麻製成的豆腐,綿密且芳香。

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目前正是盛產期的螢烏賊,還保留著內臟卻一點都不腥,輕脆的口感非常地清爽。

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採宜蘭櫻桃鴨胸以低溫熟成再煎烤過,上面還抹上了西班牙的鴨肝,味道很濃郁。

再搭配愛媛縣的芽蔥,入口後豐富的滋味經牙齒咀嚼後在口腔中散發開來。

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當季季節限定的鯡魚卵,經由人工令鯡魚直接下卵在昆布上,中間綠色那片就是昆布。

其上搭上自製的明太子鬆,及曬乾並賦味的昆布。細細品味出職人的用心及美味。

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熟螢烏賊搭上蛋味噌,其上是蝦夷蔥。不同於生食的吃法,玉子味噌帶來的是爽口感。

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肥美的廣島牡蠣帶著煙燻的香氣,飽滿的口感搭上一旁的是日本鹽花,小黃瓜及茗荷。

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有見過用螃蟹肉製成的千層蛋糕嗎?這真的是取下螃蟹肉一層層壓製而成的。

來自鄂霍次克海的毛蟹蒸熟後,細心地取下蟹肉再一一堆疊而成,上面佐的是蟹膏。

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當一大口咬下時,蟹肉的絲絲纖維相當飽滿地充斥在口中。

沒有任何的調味,卻有滿滿的鮮甜在嘴巴裡溢開來,這個蟹肉真是太奢侈了!

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底層襯的是海帶芽,中間是九州的穴子苗,上方是果醋製成的果凍並飾以紫蘇花瓣。

特別的果凍帶著清香的酸甜滋味,與穴子苗及海帶芽的海味十分契合。

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看著阿杰料理長現場刨起了黑色球狀物,然後細心地擺飾。

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是義大利的黑松露!!現刨的黑松露,這個厚度也太大器了!

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(上圖取自網路)當天阿杰師傅有拿這本尊給艾方妮看,這是好像有一對翅膀的八角魚。

是來自北海道小樽的特產,外形非常的特別,感覺上非常地強悍。

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先採八角魚與北海道真鱈的白子為醬做結合,再跟黑松露整合成一顆無敵美味的餐點。

八角魚就像它的外表一樣,有嚼勁需要牙齒去咀嚼,真鱈白子醬帶點鹹又有鮮味。

大方的松露咬著還會黏在齒間,還能又舌頭去舔回來,真是太奢華了!

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好喜愛這個典雅的餐盤。

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章魚具口感及鮮甜味,灑上雲林烏魚子鬆增加香氣。

左側是鬚腳的部份稍微炙烤過,因此具有相當的口感。

烏魚子鬆的鹹香滋味更能提出章魚本身的鮮甜。

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脆口感的海螺,淋上梅子與昆布結合的醬汁,再綴以金箔。

螺肉咬下時會發出ㄎㄠˇㄎㄠˇ的聲音,跟以往吃到的軟嫩口感很不一樣。

口感後端是來自大海的鮮鹹味,應該是目前吃過最好吃的螺肉了!

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  加拿大象牙蚌佐以昆布醬油及阿里山新鮮山葵。其中山葵下那塊是屬於腹肉的部份。

整體口感是帶著脆度的,腹肉則是較軟但依然有著討喜的脆感。

阿里山的生山葵非常厲害,嗆到鼻子的是香氣,令人沈醉在其中。

咀嚼到最後是昆布醬油的香氣,那昆布醬油的味道十分地優雅,令人回味!

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又是一個華麗且優雅的餐盤,這令艾方妮完全沈溺在阿杰料理長的視學美學中。

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馬鮫魚採柚子胡椒及鹽焗的辣椒兩種口味來呈現。

馬鮫魚口感很軟嫩,魚皮略為烤過因此一點也不礙口,整體的油脂非常豐富。

柚子胡椒吃下後舌根上的微辣感,反而提出魚肉的鮮甜。

辣椒有香氣辣度不明顯,相較於辣椒,艾方妮比較喜愛柚子胡椒的搭配及提點效果。

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開始捏壽司了,會吃到什麼樣的食材呢?真令人期待!

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 搭配握壽司的芥末小黃瓜、醃蘿蔔及嫩薑。艾方妮特別喜愛蘿蔔醃的味道。

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<尖梭>油脂豐富,阿杰師傅捨棄便利性的噴槍改採炭火低溫略烤帶出油香味。

醋飯採新潟的越光米出貨前才碾米,略帶黏性,搭上阿里山的山葵,味道相當迷人!

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<鮫鰈>

採用的來自北海道的鮫鰈,外型與比目魚類似,體型較大油脂也比較豐腴。

佐上炙燒過的鮫鰈肝並加以白胡麻調味,香氣完全停留在口中。

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<金目鯛>

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選用來自日本的金目鯛,事先用醬料醃漬過,來提出魚肉的香氣及甜味。

醃漬過的金目鯛軟中帶Q,上面的醬料是米醋醃蘿蔔泥,入口是優雅的滋味。

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 【紅喉】

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採台灣東部的紅喉略為炙燒,塗以昆布醬油增添風味,炙燒過的味道太迷人了!

有別於之前吃到的紅喉,温暖中帶著柔軟,又是一貫令人滿意的表現。

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【鰤魚】

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 其上略帶顆粒狀的金山寺味噌,突顯出魚肉的甜味

魚肉很柔軟,最後停在齒間的是由味噌與魚肉交織出鹹甜的味道。

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【花枝】

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來自大溪漁港的花枝,特地不劃刀地保留其口感。

其上搭配的是<酒盜>,據知是吃了這個醬會一直喝酒,感覺就像是酒被盜走一般。

採鰹魚的內臟製成,類似東南亞常用的魚露,味道稍重一些。

這是前所未有的花枝厚實口感感受,酒盜完全提點了花枝的鮮味,簡單卻也不簡單。

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【北寄貝】

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來自北海道的北寄貝,簡單地以昆布醬油來提出貝類的鮮甜滋味。

飽滿的北寄貝帶著Q脆口感,山肴鮨的昆布醬油,不搶食材的原味,卻又提點出鮮美。

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【赤海膽】

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這海膽非常香甜,入口即化的美味,最後一貫握壽司卻令人意猶未盡。

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一般在壽司屋吃到的是甜的玉子燒,居酒屋才會吃到鹹口味的。

而在山肴鮨出現的是由濃郁香氣的土雞蛋,加入了鴻禧菇及山形菜增加口感及香氣。

入口還吃得到柴魚高湯鹹香滋味,溫暖的口感及飽滿的濕潤感,好幸福的感覺。

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【烤物】

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太刀魚很細緻Q彈,幾乎沒有調味,只有炭烤的香氣。

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低溫熟成的牛小排肉質軟嫩,油花很均勻,炭香味很足。

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這個本來以為是餅乾的食材是小魚組成的魚乾,再稍烘烤過。 

吃來的口感及味道,都很像是魷魚絲片的感覺,只是這個價錢高貴好幾倍。

其下的玉米筍烤過後水份仍足,在吃完烤魚及牛小排後,玉米筍顯得格外清甜。

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 一旁的櫛瓜上的鹽稍重了些,但不失美味。青豆也很甜。

土耳其無花果當然是甜得不像話,吃來很Q,還吃得到無花果籽,多來幾顆都沒問題。

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一上桌的燒海苔香氣直撲而來,加上白味噌調製的湯,是很溫潤的滋味。

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吃日料還能有虹吸式咖啡可選擇?這實在太酷了!

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但怎麼都還是喜歡抹茶給人的沈靜韻味,微苦的滋味有著大人的味道。

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以烘烤過的紅李為底,胡麻卡士達醬,再以比利時巧克力製成的薄片及豆蔻提點。

法式結合日式的元素,卻一點也不違和,是完美的結尾。

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這道餐下來,發現山肴 鮨的除了餐點擺盤很吸睛,餐盤容器也都非常地精緻美麗。

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這餐盤後有兩個山,一個代表山肴 鮨,另一個代表的是台灣文創陶作家<山牌>。

一系列有質感的餐盤都是出自位在淡水工作室,完全都是手作陶藝器皿。

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 謝謝阿杰師傅以精湛的手藝,帶給艾方妮味蕾上的驚喜及無比倫與的饗宴。

一場關於阿杰師傅在日本料理一路走來,展現熱情及堅持的味覺與視覺的料理美學。

頂級的食材與專業的手藝,是令艾方妮立即想回訪的餐廳,愛吃日料的朋友別錯過!

~店家資訊~

山肴 鮨 やまき ずし  FB

地址:台北市中山區南京西路64巷16-3號

電話:02 2555 5299

營業時間:週二~週日 11:30~14:30,17:30~22:00

公休日:每週一

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